CHOI'S系統蛋糕中級-1
【法式櫻桃塔．義大利芙露蘭坦杏仁餅】
法式櫻桃塔：18cm塔模，170℃烤15分(先烤半熟)
<塔皮材料>
奶油 70g (室溫)
糖粉 35g (可用砂糖，顆粒較粗要先與低筋麵粉攪勻)
鹽 少許
蛋黃 1個(可用全蛋，口感不同)
低筋麵粉 150g
泡打粉 1.5g
<布丁餡材料> 塔皮與布丁餡，160℃烤30~35分
優格 50g (本次用味全有含糖，可換無糖)
砂糖 50g (可換糖粉)
全蛋 100g
牛奶 100g
香草精 少許
<裝飾材料>
水漬櫻桃 200g (可切碎or切半，可換蘋果，也可換罐頭洋梨、罐頭杏桃，但不加入布丁餡一起烤)
鏡面果膠 適量
糖粉 適量
「塔皮作法」
1.低筋麵粉先過篩，接著粉類(低粉、糖粉、鹽、泡打粉)一起加入室溫奶油，用二片刮板切&拌至綠豆大小
2.粉團中心撥空，加入蛋黃，用刮板先拌勻，接著用手搓(勿一直猛搓，奶油會出油)至沒有粉氣，再用刮板整型成長形
3.用保鮮膜包好，放入冷藏15~半小時(最好半小時)
4.麵團冰半小時後取出，桌上放塊布，麵團正反面敲打一下
5.桌上灑高筋粉麵(首粉，以防麵團黏桌)，麵團整成圓柱狀→壓扁→桿平厚薄要勻一，並隨時注意反面黏桌(邊桿邊用模型量，要比模型大，且整度要快、防軟化)
6.麵皮桿好後，用桿麵棍捲起放入模型中，並將麵皮輕壓至模型內後，再用桿棍上下稍桿，皮自然會掉下(落有破的，可用多的皮補)
7.接著將模型邊的皮稍往上壓高約1cm(皮烤過會縮)，太厚可再用桿棍稍壓掉
8.在麵皮上叉些許孔洞
8.進烤箱170°烤15分(先烤半熟)
9.半熟烤好後，刷上少許高筋麵粉，並稍填孔洞(避免水分流入塔皮)，待餡料放入後再以160°烤30~35分烤熟
2009/12/2
相片： 80
